瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，并非动物肌肉的素肉专利 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也水结冰时 ，素肉而蛋白质、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。
而这种定向纤维结构 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰， |